lunedì 9 novembre 2015

TARTUFO BIANCO... TARTUFO NERO


Questa volta andrò un po' fuori campo, di fronte a certe realtà i confini non valgono.
Sto parlando del Tartufo, frutto prezioso del bosco. 

Non lasciarti ingannare dal nome scientifico di tuber il tartufo non è un tubero, cioè una specie di patata selvatica nostrana, ma un fungo giocherellone che si nasconde sottoterra. 
Quella massa più o meno bitorzoluta, sporoforo, corrisponde al cappello di un fungo come il porcino. 
Il detto proverbiale "crescere come funghi" per indicare qualcosa che appare e si moltiplica velocemente non vale per il cugino sotterraneo. Il tartufo impiega mesi per raggiungere la maturazione, un luogo periodo in cui il microclima deve rimanere favorevole allo sviluppo del fungo ipogeo. All'apice del suo processo vegetativo, pur essendo sotto terra il suo odore è così intenso da attirare il naso degli animali come il cane, o quello del cinghiale, capriolo, istrice o lumache. 


Il tartufo è un essere molto esigente, per crescere e riprodursi ama luoghi sani, infatti è un indicatore ambientale importante, non sopporta pesticidi e inquinamento. 

In Italia sono classificati vari tipi di tartufo tra bianchi e neri. Il più apprezzato è il Tartufo bianco pregiato (Tuber magnatum Pico), da non confondere con il primaverile Tartufo bianchetto o Marzolino, tra i neri ricordo il Tartufo Nero Pregiato e lo Scorzone, detto Tartufo Nero estivo.
Si riconoscono per l’aspetto della scorza esterna (peridio) che si presenta liscia, rugosa o quasi rocciosa, e per la conformazione della polpa (gleba) e dall’odore, ogni specie ne ha uno suo tipico.

Il Tuber magnatum Pico è il più apprezzato, da un punto di vista culinario, si raccoglie tra settembre e dicembre. 
Il calendario della raccolta è stabilito per legge regionale, che sancisce anche gli orari. Ovviamente la Natura fa il suo corso con i suoi tempi e a volte deroga. In sostanza il tartufo è presente in buona parte dell'anno grazie alle diverse stagionalità delle specie.

Chi associ il tartufo a paesaggi montani ha ragione in parte, boschi sì, ma non necessariamente di montagna, anzi il tuber marzuolo ama le pinete anche quelle litoranee. Il tartufo è un fungo simbiotico con alcune specie di alberi come querce, pioppi, tigli, pini, instaurare con le loro radici un rapporto di tipo mutualistico, di scambio che facilita la crescita della pianta, gradisce la presenza di un ricco sottobosco e ama terreni ben precisi.

L'odoroso fungo ipogeo è intercontinentale, lo si trova in Europa, dalla Spagna alla Romania, in Marocco negli Stati Uniti, ovviamente il frutto segreto della terra di ogni luogo assume l'essenza, creando una gamma di intensità olfattiva variegata con le tipicità che connotano le distinte provenienze. 

Il tartufo essendo composto in larga parte di acqua, circa 80%, deperisce velocemente. Importante, considerato il suo costo, è saper scegliere. 
L'ottimo è avere un fornitore fidato, altrimenti puoi ricorrere al tatto
Porre il tartufo nel palmo della mano e valutarne il peso, se avrai la sensazione di eccessiva leggerezza, significa che ha perduto acqua, quindi non è freschissimo. 
Altro piccolo gesto rivelatore è di premerlo delicatamente, deve risultare sodo, il nostro gustoso “ciottolo” deve essere turgido e compatto. L'odore è indicatore di freschezza incontrovertibile, ma è quello più facile d’alterare. Il tuber può essere caricato artificialmente di aroma per renderlo più attrattivo. La qualità è indipendente dalla pezzatura, il piccolo tartufo può essere più intenso di uno di maggior peso. 
Quindi acquistare un grosso tartufo per usarlo in parte e conservalo in frigo, è un pessimo investimento, anche per il resto della dispensa.
 Il miglior modo per preservare le caratteristiche del Tartufo è avvolgerlo in un panno e porlo nel frigo insieme alla verdura, con un'avvertenza, che come accade per il melone, c'è il rischio, quasi certezza,  che nei giorni successivi godrai di uova, pane, latte e altro.. tartufato. Quindi per evitare l'intartufamento della dispensa, il tuber può essere posto in una scatola ben chiusa, ma come già detto, contenendo molta acqua c'è il rischio della condensa e di accelerare la degradazione del prezioso. Fermo restando che il tartufo va goduto in giro di quindici giorni dalla racconta.  
Morale: acquistarlo e degustarlo, oppure piano B, utilizzare prodotti già pronti, salse, paté, al tartufo.
Certo che la lettura attenta dell'etichetta è raccomandata. 
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Come per tutti i frutti della Terra ci sono condizioni ambientali che favoriscono l'esprimersi di qualità migliori, questo aguzza l'ingegno di persone poco oneste. Questo conduce dritto dritto a un aspetto molto dibattuto, la tracciabilità dei prodotti, argomento che a noi consumatori tocca il portafoglio e la salute. 
Se il tartufo si raccoglie in molte zone del nostro pianeta, come si può garantire che la crema x abbia tra i suoi ingredienti quel tartufo, come dichiarato, oppure abbia solo aromi di sintesi? Come evitare le frodi? Una nuova arma sembra offerta dallo studio del DNA, ricerche universitarie stanno mettendo appunto sistemi di classificazione e di rilevazione della presenza del pregiato fungo passando sull'identificazione genetica. 

Il tartufo non è di bell'aspetto, così poco elegante, roba da sottosuolo e tuttavia esprimere una delle sensorialità più evocative, l'olfatto. Come se nel liberare la sua inebriante tempesta ci raccontasse tutto la storia umile, immemore della sua Madre Terra. 


Questo è un’estrema sintesi dell'incontro “Il Tartufo, eccellenza italiana” organizzato dall’Arga Toscana tenutosi il 7 Novembre 2015, presso il Museo del Tartufo a Forcoli (Pi)
Relatori
Fabrizio Mandorlini – Giornalista enogastronomico
Riccardo Buti - Agronomo
Cristiano Savini – Museo del tartufo
Manuela Giovannetti/ Cristiana Sbrana – Prof.sse Università di Pisa